Телятина, томленая в красном вине (Beef bourguignon)
- Опубликовано в Рецепты. Основные блюда
- Печать
- Эл. почта
Луиза Робинсон предлагает потрясающий рецепт телятины, томленой в красном вине, одного из наиболее известных блюд французской кухни. Составляющими успеха являются использование вина хорошего качества, достаточное время на маринование говядины и тщательная подготовка каждого элемента – конечно, это требует дополнительных усилий. Но и результат не заставит себя ждать.
4 2 часа 45 минут+ночь на маринование мяса Сложность:
Для маринада
1 кг говядины для тушения (например, лопатка), нарезанной кубиками примерно по 5 см
750 мл красного сухого вина хорошего качества
1 луковица, очищенная и нарезанная на четвертинки
1 лавровый лист
2 зубчика чеснока, очищенных и слегка раздавленных лезвием ножа
2 веточки тимьяна
Для тушения
3 ст.л. муки
3 луковицы шалота, мелко рубленных
1 зубчик чеснока раздавленный
80 мл бренди
1 ст.л. томат пасты
250 мл говяжьего бульона
букет гарни, включающий 2 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, связанные вместе
3 ст.л. оливкового масла
20 г сливочного масла
морская соль
свежемолотый черный перец
Для подачи
200 г копченого бекона
250 г моркови
12 маленьких луковичек шалота
200 г маленьких шампиньонов
1 пригоршня рубленной петрушки
1 ст.л. оливкового масла
1 Широкий сотейник поставьте на средний огонь, добавьте вино, лук, чеснок, лавровый лист и веточки тимьяна. Доведите до кипения и быстро уберите огонь до малого, дайте потомиться 10 минут. Остудите до комнатной температуры, после чего поставьте в холодильник и дайте постоять еще.
2 Когда маринад полностью остынет, поместите в него нарезанные кубиком куски телятины, перемешайте и накройте пищевой пленкой или плотной крышкой. Поместите в холодильник и дайте мясу помариноваться ночь.
3 На следующий день выньте мясо из маринада и обсушите кухонным полотенцем. Процедите маринад через сито, жидкость сохраните.
4 Еще раз промакните мясо кухонным полотенцем и дайте ему согреться до кухонной температуры. Это займет примерно 30 минут.
5 Разогрейте духовку до 160°С.
6 На тарелку насыпьте муки, добавьте соль и перец. Обваляйте мясо в муке, стряхните излишки.
7 Широкий сотейник поместите на большой огонь, добавьте сливочное и оливковое масло. Когда сотейник разогреется, выложите 5-6 кусочков мяса. Не перегружайте сотейник, т.к. это будет мешать образованию красивой золотистой корочки мяса. Обжаренное мясо переложите в глубокую кассероль, повторите процедуру с оставшимся мясом, добавляя по необходимости сливочное и оливковое масло.
8 Добавьте в сотейник еще немного масла и на слабом огне прижарьте нарубленный шалот и раздавленный чеснок до мягкости. Переложите в кассероль. Увеличьте огонь, в сотейник влейте коньяк – будьте осторожны, жидкость может вспыхнуть. Смойте все «прижарки», которые карамелизовались на поверхности сотейника и перелейте все это в кассероль.
9 Поместите кассероль на средний огонь, добавьте оставшийся маринад и говяжий бульон. Перемешайте. Добавьте томат пасту и букет гарни. Доведите до кипения, накройте и поставьте в духовку на 2 часа.
10 За четверть часа до завершения готовки, поставьте на средний огонь сковороду. Влейте ложку оливкового масла. Обжарьте до золотистого цвета бекон. Снимите и пока отставьте.
11 Луковички шалота подбланшируйте в кипящей воде в течении 30 секунд и очистите их. Выложите их и грибы на сковороду, в которой жарился бекон, дайте слегка зазолотиться.
12 Выньте кассероль из духовки, добавьте морковь, лук и грибы. Перемешайте и верните в духовку еще на 30 минут – за это время лук и морковь должны стать мягкими.
13 Попробуйте блюдо на соль. Подавайте, присыпав шкварками бекона и рубленной петрушкой. Отличной компанией к мясу будут картофельное пюре и фасоль.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам https://www.greatbritishchefs.com
