Бланкет с курицей и шампиньонами (Blanquette de poulet aux champignons)

Карен Бернс-Бут представляет простой вариант бланкет с курицей и шампиньонами - блюда, которое будет очень уместно долгими холодными зимними вечерами.

  4            45 минут       Сложность:

ИНГРЕДИЕНТЫ

225 г шампиньонов
350 г куриных грудок, нарезанных небольшими кусочками
чесночное масло

Для соуса
450 мл цельного молока
2 ст.л. кукурузной муки
соль
перец

Blanquette de veau - это французское рагу, как правило, из телятины (хотя не менее распространены варианты с ягненком и курицей), в котором в процессе приготовления мясо не зажаривается до золотистой корочки, а сливочное масло не перегревается до изменения цвета. Такой способ приготовления носит название БЛАНКЕТ (оригинал статьи в Википедии можно посмотреть здесь). Тушение ингредиентов производится в белом соусе (смеси ру (жировая пассеровка – 50/50 смесь муки и сливочного масла) с бульоном, молоком или водой).

1 Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством молока так, чтобы получилась гладкая паста, и отставьте ее. Вылейте оставшееся молоко в сотейник и доведите до кипения. Убавьте огонь до малого и непрерывно помешивая введите молочно-мучную смесь. Продолжайте помешивать, пока соус не загустеет. Посолите по вкусу, снимите соус с огня . При необходимости накройте крышкой.

2 Вылейте небольшое количество чесночного масла на сковороду. Добавьте грибы. Пожарьте их до готовности на небольшом огне. Снимите, уберите в контейнер.

3 Добавьте еще чесночного масла на сковороду. Выложите курицу и обжарьте до золотистого цвета и готовности. Добавьте грибы, белый соус, накройте крышкой и томите на малом огне 5 минут так, чтобы соус успел прогреться, но не кипел.

4 Подавайте с припущенными на пару овощами и картофельным пюре. Кстати, такой вариант бланкета вполне подойдет в качестве начинки для пирога.

С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь

по материалам https://www.greatbritishchefs.com

Т.к. в качестве фокус-группы для тестирования данного блюда были выбраны коллеги, работающие со мной на одном этаже и захаживающие на бизнес-ланч, то временные рамки для готовки данного блюда были очерчены достаточно жестко – в 12:30 все элементы блюда должны быть готовы, т.е. помимо собственно курицы, должны были быть готовы картофельное пюре и припущенная зеленая фасоль.

Приготовление было начало в 11:10, количество приготавливаемых порций – 8 (т.е. заявленная рецептура была пропорционально удвоена).

Т.к. наиболее продолжительный процесс – картофельное пюре, то начал с него – картофель был почищен, разрезан на кусочки, залит водой и отправлен вариться. В добрый путь!

Обычно белый соус предполагает использование смеси пшеничной муки со сливочным маслом, которая в последствии разводится молоком (ничего не напоминает? – естественно, бешамель). Здесь был предложен другой вариант – кукурузная мука и молоко. Внимание! Пользуйтесь техникой приготовления соуса бешамель – вливайте молоко небольшими порциями и «вмешивайте» его в муку, добиваясь на каждом шаге однородной (гомогенной))) смеси. Не отвлекайтесь – я позволил себе заняться чесночным маслом и отвлекся буквально на полторы минуты – смесь расслоилась, мука выпала на дно. Дно, в свою очередь, уверенно подогревается конфоркой… Еще бы чуть-чуть и мука прихватилась бы и можно было бы начинать сначала. Кстати, венчик четко чувствует меняющееся усилие – смесь густеет и начинает затягивать соус.

Личное дело каждого, каким венчиком пользоваться, но т.к. работать им приходится достаточно много, присмотритесь внимательно к жесткому венчику с металлическими спицами. Более мягким венчиком пастообразную смесь промешать будет проблематично.

Собственно с соусом и все. Солить я не стал, оставив это на финальную доводку вкуса.

Не смотря на то, что в состав соуса сливочное масло не входило, вкус имеет весьма выраженный сливочный вкус. Точнее вкус кукурузный, но весьма тонкий и хорошо гармонирующий с курицей.

Упоминаемое в рецепте чесночное масло я в наших магазинах не видел. Поэтому пошел по проторенному нашими братьями-итальянцами пути – в сковороду налил холодного рафинированного масла и выложил в него нарезанный лепестками чеснок. Далее, масло неторопливо грелось, чеснок уверенно отдавал вкус и набирал цвет. В момент, когда чеснок был готов начать обугливаться, он из масла был изъят. А масло приобрело характерный (и требуемый нам) аромат.

Для извлечения чеснока лучше пользоваться медицинским пинцетом длиной от 25 см.

Далее работа была распараллелена на две – отдельно обжаривались грибы, отдельно курица. Вот тут нюанс. Не знаю полной задумки автора рецепта, но техника бланкет предполагает продукты не зажаривать. Поэтому грибы и курица неторопливо припускались без стремления получить красивый золотистый цвет.

После того, как грибы дали воду, ее слегка выпарили и отставили. С курицей практически та же история – перманентное помешивание не позволило ей прижариться.

Оба продукта были соединены. Соус – к ним вдогонку. Внимание на огонь! Смесь должна томиться на медленном огне. В противном случае мука будет «прихватываться» на дне кастрюли со всеми вытекающими последствиями.

Неторопливое тушение в течение 15-20 минут. Соль. Перец. Все, блюдо готово.

Описывать приготовление картофельного пюре, как мне кажется, смысла нет.

Два слова про фасоль: слегка притомил смесь лука и чеснока. Как только лук стал прозрачным, добавил зеленую замороженную фасоль и неторопливо прогрел. Чуть присолил.

По сути все несложно. Но отвлекаться от процесса приготовления особо некогда.

Если говорить о заявленном времени, то вцелом оно выдержано. Но без учета времени, потраченного на пюре и фасоль. У меня все вместе заняло 1 час 15 минут (в это время вошла и чистка картофеля).

P.S. Фокус-группа осталась довольна.

Оставить комментарий

Убедитесь, что вы вводите (*) необходимую информацию, где нужно
HTML-коды запрещены